1988年の会社創立以来、長野駅前の飲食店を中心に事業を行う株式会社東翔。現在はビアレストラン「ウィンズ長野店」、長野電鉄長野駅構内隣の立ち食いそば・うどんの店「そば・うどん しなの」、善光寺大門のカフェ「cafe winds daimon」など6店舗を展開し、信州らしいメニューでお客様を魅了しています。各店で力を入れる地産地消の取り組みについて、田中正之社長にお話をうかがいました。
長野県産食材をふんだんに。名人が仕留めたジビエを使った料理も
当社が大切にしているのは、おいしい料理でお客様に笑顔になっていただくこと。私は40年近く、長野駅前の移り変わりを見てきて、チェーン店や県外からの店がだいぶ増えたと感じています。そんななか、当社ならではの特色を出すために、長野県産の食材を取り入れた郷土の味を提供しようと考えました。ウインズ長野店では、信州サーモンや信州オレイン豚、信州産きのこ、そして信州の新鮮野菜やフルーツを使って、オリジナルの料理に仕立てています。信州のりんごを使ったピザも好評なんですよ。
また、長野駅前のホテルの朝食も手がけているのですが、そちらでは野沢菜やおやきといった郷土食をそろえ、お客様に喜んでいただいています。
今回、しあわせバイ信州に参加したのは、こうした地産地消の取り組みがリンクすると考えたからです。現在、特に力を入れているのは、“ジビエ名人”と呼ばれる「信州山肉プロジェクト」代表・宮川仁司さんのジビエを使った料理です。高山村周辺で宮川名人が仕留めたニホンジカは、解体から肉捌きまで熟練技による適切な処理が行われ、くさみがなく深い味わいがあるのが特徴。命を無駄にしない、命あるものをいただくんだ、という宮川名人の言葉にも感銘を受けました。
この鹿肉を使って、ウインズ長野店とcafe winds daimonでは、鹿カレーや鹿のローストをのせたガレット、鹿ソーセージなどを提供しています。cafe winds daimonでは朝食も用意していて、朝から鹿カレーが味わえるんですよ。
お店の味が気軽に楽しめる、レトルトの鹿カレーが誕生
鹿カレーは7年ほど前からお出ししているものなのですが、より多くの方に気軽に味わっていただけるよう、OEM製造を手がける長野市のタカ商さんに協力いただき、このたびレトルトカレーを開発しました。鹿肉はレアすぎてもダメ、加熱しすぎても固くなってしまう食材のため、火の入れ方には苦心しましたが、レトルトを知り尽くしたタカ商さんのアドバイスも交えながら試作と試食を重ね、スパイシーで滋味あふれる「しなの鹿カレー」が誕生しました。
さまざまな鹿肉の部位を使うことで旨味のエキスが溶け込み、トマトを入れてほのかな酸味をプラス。主役の鹿肉はゴロッと入っていて、満足感のあるカレーになったと思います。
このレトルトカレーが完成したことで、ウインズ長野店とcafe winds daimonの鹿カレーも現在同じベースを使用しています。安定した味の軸がありながら、付け合わせに野菜や卵をのせたり、提供する器に工夫を凝らしたりすることで、それぞれの店らしさも出せているのではないでしょうか。
カフェと同じく善光寺門前にオープンした「信州門前ベーカリー蔵」のイートインスペースでも、しなの鹿カレーを使ったホットサンドや、しなの鹿カレーライスを提供しています。
各店で食べたカレーがおいしかったからレトルトカレーを買って帰ろう、というお客様が増えてくれたらうれしいですね。
ベーカリーのパンにも信州らしさを取り入れて
信州門前ベーカリー蔵のパンにも、長野県産食材を積極的に取り入れています。食パンはホットサンド用も含め、信州産小麦を100%使用。「北アルプスの天然水を使った食パン」は、その名のとおり北アルプスの天然水を使っています。軟水なので扱いが難しいのですが、信州の魅力をパンでもアピールしたくて。パン職人の技と工夫で、信州産小麦の旨味を生かした、シンプルで風味のいいパンに仕上がりました。食パンはウインズ長野店でも、鹿カレーやパスタに添えるなどしてお出ししています。
ほかにも、信州味噌や野沢菜をのせたパンや、長野市で明治時代から続く老舗「宮下製あん所」さんのこし餡を包んだあんパンも人気です。
りんごやぶどう、野沢菜漬け、また八町きゅうりや松本一本ねぎといった伝統野菜などは、生産者さんや直売所の方と直接話しながら仕入れることも結構多いんです。そうした野菜や果物をメニューに使うことで、生産者さんにも喜んでいただけます。また行政とも手を携えて、新たな信州のおすすめ食材も取り入れていけたらと考えています。
こうしたメニューを通じて、地元のお客様には親しみやすさを、観光のお客様には信州らしさを感じていただけたら。食べてニコッと笑顔になってもらえるような、おいしい料理とパンをこれからも提供していきたいですね。
「信州が大好き！」をモットーに、発見や驚きに満ちた情報、ほっと安らぎを感じられる情報、テレビや雑誌では紹介しきれなかった情報など、長野県をますます好きになる情報を発信します。
