ベジつけ麺に、肉入りおやき。信州の食材を使い、ほかにはないおいしさを追求
会社員時代、営業で各地を訪れるたびにラーメン店を巡っていたという青木まゆみさん。ラーメン好きが高じて、長野市の「麺工房 いなせ」で修業。同店の人気商品・豚骨魚介つけ麺「ぶしもり」の専門店として、2010年に自身の店「ぶしもりやめんめん」を開きました。それから約15年、さまざまなメニューに挑戦し、ラーメンの可能性を広げてきた青木さん。近年ではおやきの店もプロデュース。その原動力と開発への思いについて、お話をうかがいました。
食べたら食べただけ健康に。信州産野菜満載のグルテンフリーつけ麺
「ベジもり」には奈良から仕入れる平打ちの春雨を使用。東御市産の有機野菜をのせ、麺の下にもキャベツ入り
「ぶしもりやめんめん」のモットーは、「満腹笑顔」。料理、接客、居心地で、お客様のお腹も心も満たしたい、笑顔になって帰ってもらいたい、という思いを込めています。
店名にもなっている「ぶしもり」は、濃厚ながら食べやすい、自慢の豚骨魚介スープのつけ麺のことです。つけ汁はほかに、魚介スープの「ライト」、トマトベースの「イタリアン」、カレーベースの「インド」、「信州みそ」をそろえています。
麺の量や辛さ、トッピングをお好みで選べるスタイルで、4500通り以上のカスタマイズが可能。ぜひ、お気に入り一杯を見つけていただきたいですね。
注目していただきたいのは、4年ほど前に開発した「ベジもり」。お腹いっぱい食べても、罪悪感のないつけ麺をつくりたくて。麺は、じゃがいもとさつまいもが原料の国産春雨、グラスヌードル。ぷりぷり、もちもちの食感が楽しめます。
春雨の上にたっぷりのせているのは、東御市「たんぽぽyou農」さんの季節野菜。私が毎週取りに行くのですが、どの野菜も味が濃く、つけ汁に負けない力強さがあります。
冬は甘みのある根菜を皮ごと焼いて。夏野菜は驚くほどみずみずしく、ズッキーニなどはじゅわっと出汁のようなおいしさがあるんです。
1日に必要な野菜量の3分の2が、この一杯で摂取できます。グルテンフリーでヘルシー、それでいておいしさもしっかり追求した、食べごたえも十分なつけ麺。意外にも、「ベジもり」は圧倒的に若い男性に人気なんですよ。
味噌も豚肉も地域のものを。おいしく味わうことで、生産者の力になれる
上田のご当地味噌、奏龍(なきりゅう)味噌と豚骨スープの「信州みそつけ麺」
地域とのつながりも大切にしたいと考えています。
つけ汁「信州みそ」には、上田の老舗、大桂商店さんの奏龍(なきりゅう)味噌を使っています。地産地消をめざし、上田産のつぶほまれ大豆で作るこの味噌は、やさしい甘さで出汁がいらないほど奥深い味わい。ときどき限定で提供する味噌ラーメンも好評です。
トッピングのお肉の中でも、豚軟骨は上田のブランド豚、信州太郎ぽーくを使用。甘みがあってやわらかいお肉です。この豚軟骨の味は、実はアクシデントから生まれたもの。圧力鍋で煮ているとき、たまたまタイマーをかけ忘れてしまって、焦って開けてみると、とぅるん！ととろけるような豚軟骨ができていたんです。とろっとろのおいしさをぜひ味わってみてください。
新感覚の肉入りおやき「にこ焼き」が誕生。信州の文化を未来につなぎたい
軽い食感の生地と具材がユニーク。左は信州りんご、右はとろなんこつ
2023年からは、おやきも手がけています。信州の中でも、地域によって製法や具材が異なるおやきは、独自に進化するラーメンと共通項があると思ったのです。
せっかくなら、ほかにはないおやきを作りたい。そこで、人気の豚軟骨を具材に入れようと、肉に合う皮のおいしさを追求した結果、イタリア・カプート社のピザ用の粉にたどり着きました。打ち粉は、パスタに使われるデュラムセモリナ粉。大判焼きの型で両面を焼いて、仕上げにコンベクションオーブンでサッと蒸し焼きにすると、パリッ、もちっとした歯ざわりに仕上がります。
具材は、レギュラーメニューで9種類。信州でおなじみの野沢菜も当店では肉入りです。信州りんごは、紅くるりという大根を3割ほど加えることで、自然の赤色とシャキシャキ食感が生まれました。
にこ焼きの新商品、揚げおやきも絶品
信州太郎ぽーくのラードで揚げた揚げおやきもスタートしました。若い人にもっとおやきを食べてもらいたい。長野の文化を引き継いでいけたらうれしいなと思っています。
地域の企業とコラボしたおやきもあるんですよ。上田「玉井フルーツ」さんとはドライフルーツ入りおやき、別所温泉のハーブのお店「ヒポキャンパス」さんとはあんこ×ラベンダーおやき、桑の実×とろなんこつなど。野沢温泉スキー場では、「土鍋ラーメンたけさん」の味噌を生地に練り込んだものも、期間限定で販売しています。
地域でおいしいものを作ってくださる生産者さん、同じ思いを持った企業のみなさんと力を合わせて、これからもがんばっていきたいですね。
